BAVAROIS DE CÉLERI RAVE (GÉLIFIÉ)

RÉDUIRE EN PULPE (le céleri poché au lait)

Éplucher le céleri. Le détailler en morceaux. Dans une russe, mettre le lait, l'ail, le sel et le thym. Porter à ébullition. Laisser infuser 20 minutes. Chinoiser. Reporter à ébullition. Plonger le céleri. Pocher lentement à frémissement. Égoutter. Réduire en pulpe à l'aide du cutter. Tamiser. Réserver séparément la pulpe et le lait de cuisson.

CUIRE LA CRÈME ANGLAISE (de céleri)

Dans une russe, réunir le lait de cuisson réservé et la pulpe de céleri rave réservée. Porter à ébullition. Mixer de manière à obtenir un mélange lisse. Dans une calotte, mettre les jaunes d'œufs, les délayer avec un peu de mélange lait/pulpe de céleri bouillant. Remettre dans la russe et cuire la crème anglaise à nappe à 85 °C. La passer au chinois et l'assaisonner.

GÉLIFIER (une préparation chaude)

Tremper la gélatine dans l'eau glacée durant 15 minutes. Bien la rincer et l'essorer. L'ajouter à la préparation chaude, la disperser correctement et s'assurer de sa fonte complète.

ALLÉGER (à la crème fouettée)

Verser 30 cl crème très froide dans la cuve d'un batteur muni d'un fouet. Monter progressivement. La crème va foisonner (elle gonfle et double de volume). La réserver au frais. L'incorporer délicatement à la préparation en cours.

Crème Mousseuse au bleu d'Auvergne

RÉDUIRE/INFUSER (crème au bleu d'Auvergne)

Parer le fromage bleu et le détailler en dés.

Dans une russe, verser la crème restante et la faire réduire lentement. 

Avant qu'elle soit à nappe, ajouter le fromage bleu en dés et le faire fondre lentement.

Laisser refroidir et assaisonner.

A l'envoi, foisonner la crème avec un mixeur plongeant et ajouter un filet d'huile de noix et émulsionner.

Remarque :

Il ne faut pas obtenir une crème réduite trop épaisse, elle doit rester fluide pour pouvoir mousser et ainsi devenir légère.

Le dosage du fromage bleu doit être progressif de manière à assaisonner la crème. Ne pas trop en mettre, le fromage doit se deviner mais ne doit pas dominer l'ensemble.