Les différents concepts
Les Process de production et les concepts de réalisation :
Les différents process de liaison et le type de prestation constituent des facteurs clefs en restauration collective.
Ils jouent un rôle majeur dans le fonctionnement de la cuisine et ont une influence sur l’organisation des équipes.
Il est donc essentiel de bien connaître tous les tenants et les aboutissants de ces facteurs afin d’en cerner toutes les subtilités et faire le choix le plus judicieux pour optimiser la productivité de la restauration de l’établissement.
Avant de vous faire part des scénarios envisageables au sein de votre établissement, nous avons défini les différents process et concepts de restauration existants en restauration collective.
En premier lieu, voici la définition d’une liaison :
Il s’agit d’un intervalle de temps ; la liaison commence à partir du moment où les préparations sont terminées jusqu’au service. En général, elle débute après la cuisson. Durant cette liaison, selon le type, il y a soit un maintien au chaud jusqu’au service, soit un refroidissement rapide puis une remise en température au moment du service.
La liaison directe correspond à la restauration sur place
C'est la méthode la plus répandue et la plus classique. Elle consiste à produire les repas dans le moment qui précède leur consommation, avec un éventuel stockage au chaud. Entre la production et la consommation, il y a unité de temps et unité de lieu.
La production est en flux tendu ; il n’y a pas de restes.
La liaison froide
Il s’agit d’une méthode de conservation d’un produit entre sa fabrication et sa consommation consistant à abaisser rapidement la température après sa fabrication (jusqu’à moins de 10 degrés en moins de 2 heures). Il est ensuite conservé au froid (entre 0 et 2 degrés) puis remis en température chaude juste avant sa consommation. (Sauf pour les entrées et les desserts froids).
La conservation ne peut dépasser J +3 à moins d’engager une démarche d’agrément à J+5. Le stockage s’effectue en chambre froide à + 3°C et le transport vers les lieux de distribution par camions isothermes ou réfrigérés à +3°C. La remise en température doit s’effectuer en moins de 1h de +3°C à +63°C.
Cette méthode de travail permet de déconnecter complètement l'organisation de la production des logiques et des rythmes de la consommation.
La fabrication et la consommation peuvent être dissociées dans le temps et dans l'espace. Ce qui permet une production en continu et donc une meilleure répartition des tâches sur la journée et sur la semaine de travail.
La liaison chaude
Cette méthode de conservation d’un produit entre sa fabrication et sa consommation consiste à le garder à une température supérieure à 63 degrés. Cette solution est notamment employée dans la restauration entre le lieu de production et de consommation. On emprunte le terme de liaison chaude lorsqu’il n’y a aucun refroidissement entre la préparation et le service.
Le délai de conservation ne peut légalement pas dépasser la journée (aucune préparation la veille et aucun reste ne sont tolérés).
Pour des raisons technologiques, ce délai est dans la pratique réduit à moins de deux heures car les aliments ne supportent pas très longtemps une telle température sans altération de leurs qualités organoleptiques.
Les principales différences entre liaison chaude et liaison froide se situent donc après la cuisson, pour le refroidissement ou non des préparations, puis juste avant le service en ce qui concerne la remise en température. Entre ces opérations, les étapes sont identiques que l’on utilise la liaison froide ou la liaison chaude : seules les températures à respecter sont différentes : l’une est froide (0 à 3°C) et l’autre chaude (63°C).
La nature des produits introduits dans une cuisine détermine le mode d’organisation et les types d’équipements nécessaires.
On peut distinguer 3 principaux concepts de prestation en restauration collective :
Prestation traditionnelle avec assemblage d’opportunités
La cuisine est conçue sur les mêmes principes que pour une production traditionnelle. On peut travailler en assemblage pour des opérations particulières (exemple : un banquet), combler des absences de personnel, surmonter des pointes d’activité sans complètement modifier l’organisation.
Ce concept de prestation permet une rationalisation du travail par la réduction de certaines tâches préliminaires et entraîne ainsi une baisse de certains coûts matières.
Prestation d’assemblage
Ce concept de fonctionnement consiste à utiliser le plus souvent possible des produits semi élaborés (mais non finis), en continuant cependant à effectuer les phases de cuisson et de finition. Ce type de cuisine cherche à se présenter comme libérant le cuisinier des tâches les moins nobles (épluchage, taillage) pour le laisser se consacrer pleinement à la personnalisation du produit.
Cela entraîne une diminution des besoins en zones de stockage et de traitements spécifiques (car les produits arrivent épluchés et prétraités) au profit d’un espace commun de préparation dans lequel sont assemblés et dressés les hors d’œuvre et desserts. Cela conduit à une standardisation de la production. Le contrôle de l’hygiène est plus facile et les besoins en main d’œuvre qualifiée sont moins importants.
Prestation élaborée
Ce concept va au bout de la logique de la cuisine d’assemblage et réduit le rôle de production de la cuisine à la remise en température et au dressage des plats, hors d’œuvre et desserts.
L’établissement ne recevant que des produits emballés, les stockages sont uniquement organisés en fonction des températures de conservation. Il n’y a plus besoin de locaux de préparations préliminaires et la main d’œuvre est moins importante et moins qualifiée.
Aujourd’hui, la tendance est au concept d’assemblage dans la majorité des établissements de restauration collective. Cela permet de rationaliser la production.
Les établissements doivent faire face à de nombreux coûts de fonctionnement et aux contraintes en matière d’hygiène. Chaque établissement doit donc choisir judicieusement son système de production afin d’optimiser la productivité. Ces choix ont des conséquences au niveau de la sélection des matériels, des produits, du personnel, de la réglementation.
