04 - Tableau de remise en température en barquette
Remise en température en barquettes collectives
Selon l'arrêté du 29/09/97, le plat cuisiné doit être remis en température en une heure maximum et doit atteindre une température à coeur supérieure à 63C.
Pour vous orienter nous vous proposons la liste ci-jointe, sur laquelle temps et particularités de remise en température sont répertoriés pour chaque produit.
Attention, ces instructions sont données à titre indicatif et doivent être aménagées en fonction du matériel dont vous disposez et de son réglage.
- "Désoperculer" : ôter le film dans son intégralité
- "Couper" le film dans la diagonale
- "Percer" le film avec une fourchette
LEGUMES SECS
PRODUITS ou GARNITURE |
FILM |
TEMPS DE REMISE EN T°(min) |
|---|---|---|
| Flageolets | Percer | 45-55 |
| Haricots blancs et haricots rouges | Percer | 45-55 |
| Lentilles | Percer | 45-55 |
| Petits pois cuisinés | Percer | 35-45 |
PÂTES - RIZ - BLE
PRODUITS ou GARNITURE |
FILM |
TEMPS DE REMISE EN T°(min) |
|---|---|---|
| Blé concassé - Boulgour | Percer | 35-45 |
| Pâtes à remuer | Couper | 30-40 |
| Pâtes au gratin | Désoperculer | 30-40 |
| Riz - Riz aux petits légumes | Percer | 35-43 |
| Semoule | Couper | 30-40 |
POMMES DE TERRE
PRODUITS ou GARNITURE |
FILM |
TEMPS DE REMISE EN T°(min) |
|---|---|---|
| Gratin Dauphinois | Désoperculer | 40-50 |
| Pommes à la Lyonnaise | Couper | 35-45 |
| Pommes à l'Anglaise - vapeur | Couper | 35-45 |
| Pommes boulangères | Couper | 35-45 |
| Pommes Dauphinoises | Désoperculer | 35-45 |
| Pommes noisettes ou dauphine | Désoperculer | 10-15 |
| Pommes de terre - savoyarde | Désoperculer | 35-45 |
| Pommes forestières | Désoperculer | 35-45 |
| Pommes de terre - galettes | Désoperculer | 15-25 |
| Pommes rissolées / sautées | Désoperculer | 25-35 |
| Pommes salardaises | Désoperculer | 25-35 |
| Purée de pommes de terre | Percer | 55-60 |
